Les cultures secondaires sont des micro-organismes ajoutés délibérément à la matrice fromagère afin de remplir des fonctions spécifiques durant la maturation des fromages. Elles incluent des levures, des moisissures et des bactéries, qui contribuent à améliorer et à caractériser les produits laitiers, comme la formation des « yeux » dans les fromages suisses, la pigmentation orangée/rougeâtre du Taleggio et le persillage.
Levures :
Utilisées principalement pour leur croissance superficielle, des levures comme Debaryomyces, Kluyveromyces, Pichia et Zygosaccharomyces sont répandues sur la surface des fromages au moyen de suspensions cellulaires.
Moisissures :
Les moisissures du genre Penicillium, utilisées pour la production de fromages tels que le Gorgonzola et le Roquefort, sont responsables des caractéristiques de persillage. Elles sont inoculées à la fois en surface et directement dans le lait ou le caillé.
Bactéries corinéformes :
Des genres tels que Brevibacterium, Arthrobacter, Corynebacterium et Microbacterium sont utilisés pour les fromages à maturation de surface comme le Taleggio. Ces bactéries confèrent des colorations orangées et une forte connotation olfactive en colonisant la surface du fromage.
Bactéries propioniques :
Des genres comme Propionibacterium freudenreichii, P. jensenii et P. thoenii sont essentiels pour les fromages suisses grâce à leur capacité à utiliser l’acide lactique dans la fermentation propionique, produisant du dioxyde de carbone et provoquant la formation des « yeux » caractéristiques.
Critères de sélection des cultures secondaires
Moisissures :
- Formation de feutrage fongique : Capacité à créer une coloration agréable à la surface du fromage.
- Activité désacidifiante : Capacité à réduire l’acide lactique, influençant la structure et l’acidité du produit.
- Activité protéolytique et lipolytique : Les moisissures hydrolysent les tri-, di- et monoglycérides en acides gras libres, donnant de la saveur au fromage. Elles dégradent également les caséines en peptides et acides aminés libres.
- Interaction avec d’autres micro-organismes : La moisissure ne doit pas inhiber d’autres micro-organismes importants pour la maturation, ni être inhibée par eux.
- Absence de mycotoxines : Essentiel pour la sécurité du consommateur.
Bactéries corinéformes :
- Développement superficiel : Capacité à se développer adéquatement sur la surface du fromage.
- Coloration : Capacité à produire une pigmentation intense.
- Activité protéolytique et lipolytique : Fondamentales pour apporter des saveurs caractéristiques et la texture.
- Activité antimicrobienne : Production de composés assurant leur dominance dans la matrice fromagère.
Bactéries propioniques :
- Métabolisation de l’acide lactique : Cruciale pour la formation des yeux.
- Propriétés probiotiques : Capacité à survivre au transit gastro-intestinal et à coloniser l’intestin, apportant des bénéfices physiologiques.
- Activité protéolytique et lipolytique : Essentielle pour le développement de la saveur et de la texture.
Conclusions
Les cultures secondaires jouent un rôle fondamental dans la maturation des fromages, influençant profondément les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles des produits. La sélection rigoureuse de ces micro-organismes, fondée sur des critères spécifiques, est indispensable pour obtenir des fromages de haute qualité dotés de propriétés organoleptiques distinctives. Ces processus non seulement améliorent les produits finis, mais ouvrent également de nouvelles perspectives de recherche visant à optimiser les techniques de production et à garantir la sécurité alimentaire.
