La presencia de bacteriófagos (o “fagos”) representa uno de los principales enemigos silenciosos en el mundo de las fermentaciones lácteo-queseras.
Estos virus, específicos de las bacterias lácticas, pueden aniquilar lotes completos de cultivos iniciadores, ralentizando o incluso bloqueando la disminución del pH necesaria para obtener quesos y yogures de calidad. Dado que los fagos se replican exclusivamente en medios líquidos —leche, suero y otros fluidos de procesamiento— se vuelve crucial adoptar estrategias específicas para contenerlos.
En primer lugar, es importante recordar que una sanitización eficaz —con lavados en caliente y desinfecciones a base de ácido peracético o detergentes alcalinos— reduce drásticamente la carga viral presente en equipos e instalaciones, interrumpiendo el ciclo de replicación de los fagos. Sin embargo, dado que un solo fago puede liberar cientos de nuevos viriones en pocos minutos, no basta con confiar únicamente en la higiene.
Aquí entra en juego la rotación de cultivos: sustituir regularmente la cepa utilizada para la fermentación por otra con características de resistencia diferentes. Las principales directrices, basadas en la experiencia de diversas queserías y estudios industriales, son las siguientes:
- Reutilización múltiple en la misma cuba
Si se emplea el mismo cultivo dos o más veces en la misma tina —aunque se recurra a tecnologías de procesamiento distintas— se recomienda rotar la cepa en el segundo uso. De este modo se previene la acumulación de residuos de fagos en los fluidos y se mantiene una alta eficacia acidificante. - Uso diario en una sola cuba
Cuando el uso del cultivo se limita a una única aplicación diaria, puede ser suficiente una rotación semanal. En producciones de menor tamaño, algunas empresas amplían aún más este intervalo, confiando en la sanitización diaria. - Planes de rotación con múltiples cepas
Un enfoque más estructurado prevé la alternancia de 3 a 5 mezclas de cepas diferentes (rotaciones) con perfiles de acidificación homogéneos, garantizando así la constancia en el rendimiento final y, al mismo tiempo, interrumpiendo el ciclo vital de los fagos.
Naturalmente, la intensidad de uso y el número de reutilizaciones de la misma tina siguen siendo factores clave para definir la frecuencia de rotación. A ello se suma la adopción de back-up cultures, cultivos de reserva altamente resistentes a los fagos más comunes, listos para ser empleados en caso de emergencia.
En paralelo, la estricta supervisión de la presión del aire en las áreas de procesamiento completa el conjunto de buenas prácticas. Adoptando estas estrategias integradas —higiene eficaz, sanitización continua y rotación planificada de cultivos— es posible mantener bajo control la amenaza de los bacteriófagos y garantizar fermentaciones regulares, homogéneas y de alta calidad.
