Las carnes frescas picadas son muy perecederas y constituyen un terreno propicio para el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. El objetivo de los productores de carne fresca es obtener un producto seguro y con un color estable, retrasando el proceso de oxidación y garantizando una vida útil adecuada a la lógica comercial actual.
Las bacterias «buenas» pueden contribuir a la elaboración de productos seguros.
La inoculación de bacterias buenas guía la flora microbiana del producto hasta el final de su vida útil,
pasando de una fermentación
incontrolada y aleatoria a una
fermentación controlada que
implica: constancia en la producción,
estandarización del proceso y seguridad alimentaria.
Las bacterias «buenas» pueden añadirse a la amasadora
junto con los demás ingredientes. Las bacterias ya están adaptadas al sustrato cárnico en el que se encuentran y se
multiplican rápidamente, dominando microbiológicamente la matriz.
Al gestionar una fermentación correcta mediante los iniciadores, se favorece una acción de bioprotección contra la Lysteria Monocytogenes, un aspecto fundamental, en particular para los productos «listos para el consumo».
Cultivos seleccionados capaces de prevenir la oxidación y el consiguiente enranciamiento. Participan en la formación
y el mantenimiento del color.
