La mozzarella è sicuramente il latticino più consumato durante l’estate, il suo consumo aumenta in modo esponenziale e, chiaramente, la sua produzione. Per te che la produci è fondamentale assicurati una produzione sempre all’altezza degli standard qualitativi e che rispetti il gusto del cliente.
Difetti di Colore
- Verde: Questo colore può indicare un eccesso di clorofilla, che è un colorante usato anche per coprire il betacarotene del latte bovino eventualmente miscelato a quello di bufala.
- Giallo: Latte ricco di betacarotene, tipico di animali al pascolo.
- Rosso Arancio: Eccesso di buccette di pomodoro o agrumi nell’alimentazione degli animali (più frequente nella mozzarella di bufala.
Difetti della Pelle
- Vaiolo o ‘mbollatura: La pelle della mozzarella è coperta da piccole bollicine. Se le bollicine sono grandi quanto una lenticchia, potrebbe esserci una contaminazione di coliformi. Questo difetto è spesso causato da un’eccessiva acidità e contaminazione batterica del liquido di governo e si manifesta più spesso in estate. Le mozzarelle possono essere recuperate immergendole in liquido di governo molto freddo (circa 4°C).
- Pelle Delicata: Se una leggera pressione fa sollevare pezzi di pelle, il problema può essere un liquido di governo troppo freddo o con scarsa acidità. Alzando la temperatura e acidificando leggermente il liquido di governo si può migliorare la situazione.
- Difetto di Chiusura: La mozzarella si apre nel punto di mozzatura con una leggera pressione. Importante controllare la temperatura in fase di formatura.
- Pelle Viscida: La pelle della mozzarella scompare del tutto e l’aspetto esterno è simile a quello dello stracchino maturo. Questo difetto è causato da scarsa acidità del liquido di governo o da acqua troppo addolcita.
- Buccia di Banana: La pelle è spessa e la mozzarella può essere sbucciata come una banana. Questo difetto è causato da un colpo di freddo o da un’acidità molto alta del liquido di governo.
Difetti di Consistenza
- Rammollimento: La mozzarella risulta molle se la cagliata è stata filata con troppa acqua bollente o se è stata tenuta troppo tempo nell’acqua bollente. Aggiungere acqua fredda durante la filatura può correggere parzialmente il problema, ma il prodotto finale risulterà comunque compromesso.
- Indurimento: Può essere precoce o tardivo. L’indurimento precoce si nota durante la lavorazione e può essere causato da una cagliata non matura o troppo matura. L’indurimento tardivo avviene con il passare del tempo. Le cause possono essere un latte pastorizzato a temperature troppo alte o una carica batterica termoresistente.
- Gonfiore: Caratterizzato da occhiature di varia grandezza che possono far galleggiare le mozzarelle nel liquido di governo. L’igiene generale e una corretta gestione della fermentazione possono ridurre o eliminare questo difetto.
Difetti di Gusto e Aroma
- Sapore Amaro: Generalmente causato da un eccesso di caglio o da una proteolisi prolungata. Può essere dovuto anche all’alimentazione degli animali con piante appartenenti alla categoria delle crucifere o insilato di mais mal conservato.
- Odore e Sapore di Rancido: Provocato dall’attività delle lipasi che liberano acidi grassi di odore forte, generalmente a causa di insilati di mais scadenti.
- Gusto di Pesce: Causato dalla somministrazione di grandi quantità di polpa di barbabietola agli animali.
Spero che queste informazioni vi aiutino a capire meglio i difetti della mozzarella e come prevenirli. Con un po’ di attenzione e le giuste tecniche, possiamo gustare sempre una mozzarella fresca e deliziosa!
