Las cortezas enmohecidas representan uno de los aspectos más fascinantes del mundo de los quesos de pasta blanda, donde la ciencia se encuentra con la artesanía para dar vida a auténticas obras maestras del gusto. Estos quesos deben su nombre a la cobertura superficial blanca y aterciopelada, obtenida gracias a un delicado equilibrio de microorganismos, en particular Penicillium candidum y Geotrichum candidum.
El verdadero protagonista de las cortezas enmohecidas es el Penicillium camemberti. Con una marcada actividad proteolítica, este hongo forma una corteza espesa y cremosa que envuelve el queso, contribuyendo al desarrollo de aromas complejos y una textura suave. A su lado, el Geotrichum candidum añade su propia magia: menos activo que el primero, crea una capa más fina y delicada, aportando un equilibrio adicional al producto final.
Cuando estas dos “superestrellas de la flora” colaboran en armonía, el resultado es una corteza que protege el queso, realza sus sabores y contribuye al proceso de maduración. Sin embargo, el arte de controlar su desarrollo exige gran atención. Si el crecimiento de los microorganismos en la superficie es demasiado rápido, pueden aparecer problemas conocidos como la “piel de sapo”. Este fenómeno ocurre cuando el queso se escurre bajo la corteza, dejando el corazón yesoso y poco maduro, con una piel que tiende a desprenderse, acompañada de un regusto amargo. Un error así compromete no solo el aspecto estético, sino también la calidad organoléptica del producto.
Las cortezas enmohecidas son un rasgo distintivo de quesos icónicos como el Camembert y el Brie, que han conquistado el paladar de millones de aficionados en todo el mundo. Pero no se quedan atrás el Scimudin, el Tomino, las Paglierine y muchas otras especialidades queseras que ofrecen una infinita variedad de aromas y texturas.
Detrás de cada queso de corteza enmohecida se esconde una perfecta sinergia entre microorganismos, condiciones ambientales y el toque experto del maestro quesero. Esta categoría de quesos, tan delicada como llena de personalidad, representa una de las expresiones más refinadas del arte quesero, brindando una experiencia sensorial única e inconfundible.
