La colatura, nota anche come stracchinamento, si manifesta quando la sottile crosta del formaggio cede e la pasta interna, ricca di siero, fuoriesce durante la maturazione, compromettendo l’aspetto e alterando il profilo gustativo con note amare e piccanti. Questo difetto dipende innanzitutto dal tipo di caglio utilizzato: un eccesso di pepsina – presente in alcune miscele – esercita un’azione proteolitica così intensa da indebolire la trama caseinica, rendendo la crosta incapace di trattenere la massa interna.
Talvolta, però, la causa non è solo nel coagulante, ma anche nella gestione del siero. Quando lo spurgo non è sufficiente, la fermentazione prosegue e la proteolisi si accentua: una rottura della cagliata troppo grossolana trattiene più liquido nei granuli, mentre temperature di stufatura e stagionatura mantenute al di sotto dei 12 °C rallentano l’evaporazione e favoriscono l’accumulo di umidità. Anche l’impiego di latte “maltagliato” – proveniente, per esempio, da bovine affette da mastite – altera le proprietà meccaniche della cagliata, aumentando la tendenza alla colatura.
Per contrastare questo fenomeno, diventa indispensabile un attento controllo in “stufatura” e in pressatura, così da favorire un ulteriore spurgo del siero controllato e consolidare la crosta. Un’altra mossa vincente è la scelta di un caglio estratto da animali lattanti ricco di chimosina e povero di pepsina, per controllare la velocità e l’intensità della proteolisi.
Durante la maturazione, il monitoraggio costante di temperatura e umidità permette di interrompere il ciclo di stufatura al primo segno di deformazione della crosta, evitando rotture improvvise. Infine, un’analisi rapida del contenuto proteico del latte in ingresso mette in luce eventuali partite troppo ricche di proteine anomale, consentendo di scartare o pretrattare il latte prima della coagulazione. In contesti particolari, come nella produzione dello Squacquerone di Romagna, questo stesso fenomeno viene ricercato: la colatura controllata conferisce al formaggio una consistenza morbida e fluida, dal sapore delicato e lievemente acidulo, diventando un tratto distintivo di uno dei freschi più apprezzati d’Italia.
