La presenza di batteriofagi (o “fagi”) rappresenta uno dei principali nemici silenziosi nel mondo delle fermentazioni lattiero‑casearie. Questi virus, specifici per i batteri lattici, possono annientare interi lotti di fermenti, rallentando o addirittura bloccando la diminuzione del pH necessaria per ottenere formaggi e yogurt di qualità. Poiché i fagi si replicano esclusivamente in ambiente liquido — latte, siero e altri fluidi di lavorazione — diventa cruciale adottare strategie mirate per contenerli.
Innanzitutto, è importante ricordare che un’efficace sanificazione — con lavaggi caldi e disinfezioni a base di acido peracetico o detergenti alcalini — riduce drasticamente la carica virale presente su impianti e attrezzature, interrompendo il ciclo di replicazione dei fagi. Tuttavia, poiché un singolo fago può liberare fino a centinaia di nuovi virioni in pochi minuti, non è sufficiente affidarsi solo all’igiene.
Ed ecco dove entra in gioco la rotazione dei fermenti: sostituire regolarmente il ceppo utilizzato per la fermentazione con un altro dotato di caratteristiche di resistenza diverse. Le linee guida principali, basate su esperienze di diversi caseifici e studi industriali, sono le seguenti:
- Riutilizzo multiplo nella stessa caldaia
Se si impiega lo stesso fermento due volte o più nella stessa vasca — anche ricorrendo a tecnologie diverse di lavorazione — è consigliabile ruotare il ceppo al secondo utilizzo. In questo modo si previene l’accumulazione di scarti di fago nei fluidi e si mantiene elevata l’efficacia acidificante. - Impiego quotidiano in un’unica vasca
Qualora l’uso del fermento sia limitato a un solo passaggio al giorno, può bastare una rotazione settimanale. In produzioni di dimensioni ridotte, alcune aziende estendono ulteriormente l’intervallo, confidando nella sanificazione giornaliera. - Piani di rotazione su più ceppi
Un approccio ancora più strutturato prevede l’alternanza di 3–5 mix di ceppi differenti (rotazioni) con profili di acidificazione omogenei, garantendo così costanza nella resa finale pur interrompendo il ciclo vitale dei fagi.
Naturalmente, l’intensità d’uso e il numero di riutilizzi della stessa vasca rimangono i fattori chiave per definire la frequenza di rotazione. A ciò si aggiunge l’adozione di back‑up cultures, colture di riserva altamente resistenti ai fagi più comuni, pronte all’impiego in caso di emergenza.
In parallelo, il rigoroso monitoraggio della pressione dell’aria nei reparti di lavorazione completano il quadro delle best practice. Adottando queste strategie integrate — igiene efficace, sanificazione continua e rotazione mirata dei fermenti — si può mantenere sotto controllo la minaccia dei batteriofagi e garantire fermentazioni regolari, omogenee e di elevata qualità.
