I fermenti lattici sono fondamentali nella produzione lattiero-casearia. Questi microrganismi, aggiunti deliberatamente al latte, fanno parte del processo di trasformazione. Colture pure di batteri lattici e altri microrganismi sono selezionate per le loro caratteristiche specifiche e utilizzate in condizioni ideali per dominare la microflora durante l’acidificazione, fase fondamentale per la buona riuscita del processo di caseificazione.
Il ruolo dei fermenti lattici
I fermenti lattici vengono introdotte nelle prime fasi della produzione lattiero-casearia, prima dell’aggiunta del caglio, e svolgono due azioni principali:
- Azione primaria: acidificare il latte abbassando il pH tramite la trasformazione del lattosio in acido lattico. L’acidificazione favorisce la sineresi e protegge il latte da batteri patogeni.
- Azione secondaria: aumentare l’apporto enzimatico responsabile della degradazione (maturazione) caratterizzando gusto e aroma.
Principali ceppi di fermenti lattici
I principali starter primari utilizzti nel settore lattiero-caseario includono:
- Lactococcus lactis – Lactococcus cremoris (panna, burro, pecorini gessati…)
- Streptococcus thermophilus (mozzarella, caciotta, pecorini…)
- Lactobacillus delbrueckii – Lactobacillus bulgaricus (yogurt, caciotta…)
- Lactobacillus helveticus (formaggi stagionati)
- Leuconostoc mesenteroides (burro e formaggi spalmabili)
Questi microrganismi possono essere mesofili (crescono tra i 20-35°C) o termofili (crescono a temperature superiori a 35°C).
Tipologie di fermenti lattici
- Commerciali: Preparati liofilizzati che contengono specie batteriche definite, di cui si conosce l’esatta identità, selezionati in natura e replicati dall’industria.
- Naturali: Colture microbiche ottenute da fermentazione spontanea, spesso a composizione indefinita. Tra questi troviamo il sieroinnesto, il lattoinnesto e lo scottainnesto.
Uno degli starter naturali più utilizzati è il sieroinnesto, ottenuto dal siero raccolto durante la produzione del formaggio e lasciato fermentare. Questo metodo fornisce un inoculo per il latte del giorno successivo.
Criteri di selezione degli starter primari
Il buon casaro sceglie pertanto i fermenti da usare sulla base delle caratteristiche finali del formaggio che vuole produrre. Più o meno aromatizzanti, più o meno acidificanti, più o meno rapidi e, unitamente ai parametri tecnologici che ha scelto, otterrà il risultato atteso.
