Fermenti Termofili
(temperatura di acidificazione +34/48°C e oltre)

Mozzarella, Pasta Filata, Formaggi Molli, Yogurt e Latti Fermentati, Formaggi Duri

Streptococchi termofili
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST)

Lactobacilli
Lactobacillus delbrueckeii subsp. bulgaricus (LB)
Lactobacillus delbrueckeii subsp. lactis (LL)
Lactobacillus helveticus (LH)
Lactobacillus casei subsp. casei e altri ……

Fermenti Mesofili
(temperatura di acidificazione +14/33°C)

Pecorini, Caprini, Pasta Pressata, Panne, Burro

Lactococchi omofermentanti (acidificanti puri)
Lactococcus lactis subsp. lactis (LL)
Lactococcus lactis subsp. cremoris (LC)

Lactococchi eterofermentanti
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (LD)
Lactococcus lmesenteroides subsp. cremoris (LM)

Lactococchi misti (omofermentanti+eterofermentanti)